Кухня Опубликовано: 5 января, 2019 Сыр пармезан: что это такое и как его едят? Цена, калорийность, рецепт Италия славится большим разнообразием сыров. Многие из них столь изысканны, что продаются только в отдельных провинциях. Среди прочих хороших сыров хочется выделить пармезан. История этого сыра настолько древняя, что она может сравниться с историей некоторых итальянских замков и особняков. Рассмотрим особенности «классического» сыра подробнее. Сыр пармезан – что это такое? Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Это произошло около 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений. Молоко, вода, фермент и соль – вот простые ингредиенты одного из самых качественных сыров в мире. Вкус продукта зависит от процесса созревания, поэтому пармезан не так прост, как может показаться на первый взгляд. Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане. В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции. Название сыра, которое мы знаем сегодня как «пармезан», получило широкое распространение благодаря французам. В переводе с французского «пармезан» означает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру насчитывалось 512 сыроварен, производящих этот сорт сыра. Итальянские производители обратились в суд, который постановил, что наименованием «пармезан» может называться только сыр, произведенный на севере Италии, где сохранилась подлинная рецептура продукта. Технология изготовления пармезана Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии, пармезан изготавливают с апреля по ноябрь. Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов: Парма; Модена; Болонья; Падуя; И Реджо-Эмилия. Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко. Для создания двух голов пармезана необходимо 11 центнеров высококлассного сырья, настоенного в медных котлах. Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов. Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования. В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности. Выделяющаяся пармезаном сыворотка не выбрасывается напрасно. Ею кормят свиней, из которых потом готовят пармскую ветчину. Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают. На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками. Применение сорта пармезан Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром. Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра: Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом; Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого; Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром. Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания. Химический состав, польза и калорийность сыра Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров. В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин. В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека. В Италии в рацион годовалых малышей обязательно входит пармезан. Сыр легко переваривается в желудках детей и пожилых людей, является настоящим полезным энергетиком для спортсменов. В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным. Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12. В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания. Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм. Родственный пармезану сорт Грана Падано Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии. В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком. Похожий на пармезан и Грана Падано сорт делают в Аргентине. Аргентинский сыр считается самостоятельным продуктом, лишь отдаленно напоминающим вышеприведенные сорта. Вкусы сортов тоже различны. Король сыров источает ореховый аромат. Грана Падано пахнет сухофруктами, да и на вкус он более сладкий. Этот сорт принято употреблять с красным вином. Он также может служить полноценной заменой пармезана в кулинарии. Интересные факты о пармезане Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного: Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат; В процессе производства пармезан ужасно воняет; Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано; Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку; В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона; Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство; В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону. Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России? Цена пармезана в России и Италии На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку. В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.
